当苹果内部的细胞破坏时，酶类物质和氧气接触后会发生氧化反应，导致苹果的表面逐渐变棕。这种氧化反应通常被称为“氧化褐化”。苹果中的酶类物质主要是聚苹果酸酶和聚多酚氧化酶，它们与氧气结合后产生的活性氧会导致苹果发生颜色变化。此外，苹果中的铁离子也会参与氧化反应，加速苹果的褐化过程。所以当苹果切开或破损后，内部细胞与空气中的氧接触，造成酶类物质的氧化反应，最终导致苹果变棕。